PAN DE XEIXA

Hablar de calidad en la cocina, es hablar de pan.

EN CAN TOMEU elaboran el pan a diario y con harina de xeixa.

Este grano es autóctono mallorquín y se diferencia del más común, el de xeixa tiene una espiga más corta y según parece su origen se remonta a Roma.

Es una variedad de trigo antigua sin hibridar. La variedad Xeixa Triticum aestivium vard. milturum Recolectada desde antiguo en L’Alta Anoia no está modificado genéticamamente y es cultivado en la Anoia por Josep. Según la Enciclopédia la palabra xeixa aparece documentada en el siglo XI.

Su origen es incierto pero parece proceder del término celta *sasĭa (cf. Corominas DECast, s. v. jeja). Son trigos de grano rojo, glumas rojizas glabros y pequeñas barbas terminales, que reciben denominaciones diferentes según las localidades xeixa marcenca; xeixa motxa, xeixa menuda.

La harina de xeixa tiene un punto más dulce, muy poco gluten por lo que facilita la digestión y tiene menos probabilidad de producir alergias alimentarias ya que no ha sufrido modificaciones genéticas.

El pan de xeixa lo utilizan para acompañar los platos, como base para un pà amb oli e incluso, para las sopas mallorquinas.

En Mallorca solo quedan dos molinos que puedan producir la harina de xeixa, debido a que el grano es más pequeño que el del trigo común no puede molerse en las máquinas industriales. Este es uno de los aspectos que ha llevado al retroceso del consumo y elaboración de pan auténtico con este tipo de harina. Además, todo el cultivo actual de xeixa es ecológico.

La elaboración tradicional del “pa de xeixa» requiere un largo proceso de preparación. Después de molerse el grano, se criba y se procede a la limpieza integral, lo que conlleva que no se descartan ni el salvado, ni la capa proteica, ni el germen.

Así se produce una harina completa, mucho más rica y con más propiedades nutritivas. Luego se prepara la levadura madre, un fermento que proviene del mismo cereal y que requiere un largo proceso que puede durar de dos a tres días.

El amasado del pan se realiza a mano y tiene que volver a repetirse unas cuantas veces. Una vez dada forma a la hogaza, se deja fermentar por espacio de una hora antes de introducirla en el horno de leña.

Solo hemos podido escribir aspectos positivos de este tipo de grano. Desde aquí reivindicamos el consumo de pan, del pan auténtico y de verdad. Del que se hace a diario con masa madre y en los hornos, ya sea de las panaderías o de muchos restaurantes. Porque es el momento de cuidarnos y volver a mucho de lo de antes.

Para ello, te detallamos un fácil receta para hacer tu mismo el “pa de xeixa»

Ingredientes

150 gr de masa madre de centeno 100%

250 gr de harina de xeixa

250 gr de harina panadera

12 gr de sal

350 gr de agua

ELABORACIÓN

Tenemos que tener en cuenta que nuestra masa madre debe estar burbujeante y a pleno rendimiento. Para que os hagáis una idea, la masa madre para conseguir que esté en ese punto debe ser refrescada 3 veces durante las 24 horas anteriores a su uso. De esta manera conseguiremos una masa madre óptima para usarse en la elaboración del pan.

En un recipiente colocamos la harina de xeixa, la panadera y el agua. Dejamos reposar durante una hora para que se realice la autólisis y el amasado sea mucho menos complicado.

Tras esa hora, añadimos la masa madre y procedemos a mezclar todos los ingredientes. Amasamos durante 5 minutos y la dejamos reposar 15 minutos. Para facilitar este paso, baña tus manos en un poco de aceite de oliva virgen para evitar que la masa se te pegue. Este proceso deberás realizarlo 4 veces. En el segundo amasado, añade la sal.

Deja reposar la masa durante dos horas e introdúcela en el frigorífico unas 8 horas o mientras duermes.

Saca la masa de la nevera y déjala que atempere. Cuando esté a temperatura ambiente, enharina la mesa ligeramente, boléala y déjala reposar hasta que doble.

Precalienta el horno sin turbo a 200º y coloca una fuente con agua en el fondo para crear vapor. Haz un corte en el pan para crear la greña y hornea a 200º durante 10 minutos y baja la temperatura a 180º durante los siguientes 50 minutos.

Pasado ese tiempo, golpea la parte inferior del pan y si suena a hueco puedes sacarlo y dejar que enfríe sobre una rejilla.