El primero procede de la recolección más temprana, mientras que el segundo se obtiene de aceitunas más maduras y se caracteriza por su color amarillo-dorado y sabor dulce.
La zona de producción y elaboración de aceite de oliva se extiende por casi todos los municipios de Mallorca. Algunos factores ambientales propician la expansión del olivo, como el alto nivel de humedad ambiental. Éste hace que, a pesar de las escasas precipitaciones, los olivos se adapten con facilidad a los períodos de sequía, estabilizando la producción de aceitunas, su composición química y, por consiguiente, la calidad del aceite. Y otro factor positivo es la presencia de la sierra de Tramuntana al norte de la isla, una enorme barrera natural que protege los cultivos de los perjudiciales vientos del norte.
En general, las explotaciones de la sierra son menos productivas que las del llano, ya que la mecanización o la recolección resultan más difíciles de llevar a cabo en las zonas abruptas. Todo ello hace que las aceitunas se recojan en un punto de maduración mayor que las del llano, lo cual da lugar a un aceite de sabor característico, dulce y muy suave.
En la Denominación de Origen Aceite de Mallorca pueden diferenciarse dos tipos de aceite según el momento de recolección de las aceitunas. Un primer tipo se denomina afrutado, y se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas, de color amarillo-verdoso, amargo y picante. Y el segundo es el llamado dulce,que procede mayoritariamente de aceitunas maduras, de color amarillo dorado y muy suave.
El aceite de Mallorca es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, mediante procedimientos físicos que garantizan que el aceite conserve todas las propiedades organolépticas de la oliva.La producción de oliva en Mallorca es reducida debido a las características geoclimáticas de la isla (los suelos, la orografía accidentada, las precipitaciones irregulares y la elevada edad de los olivos mallorquines), que la hacen apta para la elaboración de un aceite de calidad.
Todos estos factores, junto con las variedades de oliva presentes en Mallorca (empeltre, picual i arbequina), dan como resultado aceites diferenciados: de tipo dulce si se obtienen de olivas maduras (sabor suave), o bien de tipo afrutado, cuando se obtienen a partir de olivas verdes (sabores amargo y picante).
El cultivo del olivo y la producción y consumo de aceite de oliva tienen una gran tradición en la isla de Mallorca. Tradicionalmente, el aceite de Mallorca ha sido reconocido y apreciado tanto por los habitantes de la isla como por los ciudadanos de las zonas con las cuales históricamente se han mantenido relaciones comerciales, en especial con el sur de Francia.
Su historia se remonta a la época en la que los fenicios y griegos introdujeron el olivo en la Península Ibérica, y desde allí llegó a Mallorca. En tiempos de la Corona de Aragón (s. XIII) ya se exportaba aceite de Mallorca hacia el Norte de África, y a mediados del siglo XV ya era un producto que se exportaba de manera regular y continuada desde la isla, especialmente desde el Puerto de Sóller. En el siglo XVI, el cultivo y la producción de aceite progresó y se mejoraron las técnicas hasta el punto de constituir durante mucho tiempo la principal fuente de riqueza de muchas de las fincas de Mallorca que poseían almazara propia.
