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El aceite de Mallorca es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, mediante procedimientos físicos que garantizan que el aceite conserve todas las propiedades organolépticas de la oliva.
La producción de oliva en Mallorca es reducida debido a las características geoclimáticas de la isla (los suelos, la orografía accidentada, las precipitaciones irregulares y la elevada edad de los olivos mallorquines), que la hacen apta para la elaboración de un aceite de calidad.
Todos estos factores, junto con las variedades de oliva presentes en Mallorca (empeltre, picual i arbequina), dan como resultado aceites diferenciados: de tipo dulce si se obtienen de olivas maduras (sabor suave), o bien de tipo afrutado, cuando se obtienen a partir de olivas verdes (sabores amargo y picante).
El cultivo del olivo y la producción y consumo de aceite de oliva tienen una gran tradición en la isla de Mallorca. Tradicionalmente, el aceite de Mallorca ha sido reconocido y apreciado tanto por los habitantes de la isla como por los ciudadanos de las zonas con las cuales históricamente se han mantenido relaciones comerciales, en especial con el sur de Francia.
Su historia se remonta a la época en la que los fenicios y griegos introdujeron el olivo en la Península Ibérica, y desde allí llegó a Mallorca. En tiempos de la Corona de Aragón (s. XIII) ya se exportaba aceite de Mallorca hacia el Norte de África, y a mediados del siglo XV ya era un producto que se exportaba de manera regular y continuada desde la isla, especialmente desde el Puerto de Sóller. En el siglo XVI, el cultivo y la producción de aceite progresó y se mejoraron las técnicas hasta el punto de constituir durante mucho tiempo la principal fuente de riqueza de muchas de las fincas de Mallorca que poseían almazara propia.
La expansión del cultivo del olivo se desarrolló especialmente en las zonas septentrionales y meridionales de la Sierra de Tramontana (al norte de Mallorca). Durante los siglos XVII, XVIII y XIX el aceite de Mallorca tuvo un papel clave para la economía de la isla, tanto por haberse convertido en ingrediente básico en la alimentación de los habitantes, como por ser un producto de cambio y exportación.
La calidad del aceite fue elogiada por el Archiduque Luis Salvador de Austria durante su estancia en la isla en el siglo XIX, para utilizarlo en las ensaladas y en el pan con aceite; según él, uno de los platos más preciados de la isla.
El reconocimiento, a nivel exterior, de la calidad del aceite de Mallorca se manifestó a finales del siglo XIX en un concurso celebrado en Cataluña, donde se le otorgó el segundo premio de calidad a un aceite mallorquín.
El Aceite de Mallorca es ‘Denominación de Origen’ desde el año 2002 (ver PDF)), de acuerdo con la reglamentación de la Unión Europea, por tratarse de un producto agrícola originario del lugar, cuya calidad y características se deben principalmente al medio geográfico en el que se produce, tanto por factores naturales como humanos. La producción, la elaboración y la transformación del aceite se realizan en la misma zona geográfica delimitada. Todo en su conjunto cumple los requisitos necesarios para que el Aceite de Mallorca haya recibido esta prestigiosa distinción.
El aceite de oliva de Mallorca con denominación de origen se comercializa envasado y precintado con un sello de garantía del Consejo Regulador. En las etiquetas propias de las firmas elaboradoras figura el número de registro de la denominación de origen.
CLIMA: el clima mediterráneo de Mallorca se caracteriza por temperaturas moderadas, inviernos suaves y veranos cálidos y secos. Le media anual de precipitaciones es de 570 mm, más hacia el otoño. Se debe destacar también el alto nivel de humedad ambiental que hay en la isla como un factor muy importante para el desarrollo y mantenimiento de los olivos; repercute en la calidad de la producción de olivas y contribuye al mantenimiento de la regularidad en su composición.
El proceso de obtención del aceite de Mallorca es el siguiente (elaboración tradicional): las olivas se disponen en una superficie, donde se trituran por la acción de unas muelas movidas por un motor.
La duración de la trituración varía en función de la cantidad de oliva.
La masa que se obtiene se coloca en distintas capas dispuestas unas sobre otras, y se prensan.
En la prensa, mediante la aplicación de una fuerte presión, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua.
El líquido se deja reposar, separándolo en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia oliva.
El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, y queda protegido de la luz solar y a una temperatura adecuada que, gracias a la localización geográfica y a las características arquitectónicas de las almazaras, no supera los 25º C.
Las tres variedades de oliva autorizadas para la elaboración de aceite de Mallorca permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la oliva mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor de almendra madura; la variedad arbequina aporta sabor de fruta verde, mientras que la picual aporta picante y amargo.
