Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.
Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.
Para muchos cocineros la mise en place es su religión. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean…
La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos.
Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.
Otro término que vamos a tratar es otro, Débarrasser, también es de origen francés, un verbo transitivo que obviamente, vamos a desgranar desde el punto de vista gastronómico.
Según el diccionario francés Larousse el verbo débarrasser se traduce como deshacerse, y procede de désembarrasser (desembarazar en castellano). Tiene varios significados, como ‘deshacerse de algo o de alguien’ o ‘eliminar objetos de un lugar’.
Si nos vamos a consultar el Larousse Gastronómico nos encontramos también con dos descripciones, una más general, que es ‘Trasvasar de recipiente una preparación, pasándola desde el utensilio de cocción (sartén, cacerola, olla) hasta el de preparación (otra cacerola, un bahut, una placa) para dejarla enfriar o reservarla.
Y ¿qué significa débarrasser una mise en place?, pues después de conocer los significados de las voces francesas, es fácil reconocer que se refiere al acto de recoger la mise en place, retirar los recipientes de cocción de los fogones, recoger los restos de ingredientes que han quedado después de cocinar… en definitiva, limpiar la cocina y dejarla lista.
